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厨房烹饪须知:反复用炒菜油易患高血压

2018-1-19 来源:互联网 阅读次数:
  导读:   烹饪注意事项:用砂锅炒菜可以留住更多营养;反复使用的炒菜油会带来高血压;炒菜时“旺火快炒”营养素损失少,炒的时间越长,营养素损失越多;炒比炸好,油炸食物使维生素B1损失60%、维生素B2损失90%以上,特别是油温高达355摄氏度左右时,容易发生脂肪变性,产生有...

  烹饪注意事项:用砂锅炒菜可以留住更多营养;反复使用的炒菜油会带来高血压;炒菜时“旺火快炒”营养素损失少,炒的时间越长,营养素损失越多;炒比炸好,油炸食物使维生素B1损失60%、维生素B2损失90%以上,特别是油温高达355摄氏度左右时,容易发生脂肪变性,产生有毒物质。

  

 

  "要炒出美味可口又有营养的菜,其烹调过程是很有讲究的。

  首先,蔬菜买回家不要马上整理。

  人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而,卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的,它们的营养物质仍然在向食用部分,如叶球、笋、豆粒运输,保留它们,有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后,营养容易丢失,菜的品质下降。因此,不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。

  其次,不要先切后洗。

  对于许多蔬菜来说,人们习惯于先切后清洗。其实,这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失,使蔬菜的营养价值降低。

  正确的做法是:把叶片剥下来清洗干净后,再用刀切成片、丝或块,随即下锅。至于菜花,洗净后,只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可,不必用刀切。因为刀切时,肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。

  再次,炒菜时要旺火快炒。

  炒菜时先放油已经成为很多人的习惯了,要么不烧油锅,一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实,这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温,当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值,甚至产生有害物质。

  炒菜时“旺火快炒”营养素损失少,炒的时间越长,营养素损失越多。但炒比炸好,在油炸食物时,维生素B1损失60%,维生素B2损失90%以上。特别是油温高达355摄氏度左右时,易发生脂肪变性,产生有毒物质。

  最后,食盐和味精要出锅时再放。

  炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致蔬菜的鲜嫩口感变差。

  此外,“勾芡”、“挂糊”也要科学。

  炒菜时采用淀粉勾芡,能使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素C的作用。同理,挂糊油炸也是保护营养素、改善口味的好方法。在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊,避免食物直接与热油接触,可减少蛋白质的变性和维生素的损失。而且,勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失,从而达到外焦里嫩、口感好的目的。

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